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2019-01-30 07:39:05 作者:国手张 来源:王双勤 阅读:载入中…

2018年餐饮业这十件大事

  2018年餐饮业这十件大事

  目录:【餐饮管理6篇】

  ①2018年餐饮业这十件大事

  ②今年或者未来、餐饮行业会有哪些趋势

  ③优秀管理者=30%权力+70%权威,而权威来自这6个字

  ④做餐饮、要承认自己无知、不要自以为是

  ⑤餐饮命门的——“三点一线

  ⑥做餐饮必知的店面运营公式

  第一篇:2018年餐饮业这十件大事

  1、全国餐饮收入超过四万亿。

  2018年全国餐饮收入将超过四万亿。据国家数据显示,2018年1-11月,全国餐饮收入达到38294亿元,同比增长9.5%,高于同期社会消费零售总额增长,餐饮消费成为国内消费市场重要力量。由于庞大的收入基数以及经济下行压力影响,行业整体增速减缓,较去年同期增速下降1.3个百分点。

  总结丨2018年餐饮业这十件大事你都知道吗?

  2、绿色餐馆成为消费升级的重要行动

  绿水青山就是金山银山。6月,中共中央国务院17号文件明确倡导简约适度、绿色低碳的生活方式反对奢侈浪费和不合理消费,开展创建绿色餐馆行动。绿色餐饮成为餐饮业优化升级的重要内容。上半年,商务部等九部委发布了《关于推动绿色餐饮发展的若干意见》,提出打造“节约、环保放心健康”的绿色餐饮服务要求,到2022年,培育5000家绿色餐厅,每万元营业收入(纳税额)减少20%以上的餐厨废弃物和能耗。

  3、美食产业成为精准扶贫的重要抓手。

  实施乡村振兴战略,开展精准扶贫,是党的十九大作出的重大决策部署。《乡村振兴战略规划(2018-2022)》指出,实施产业兴村强县行动,培育农业产业强镇,打造一乡一业、一村一品的发展格局。由于具有鲜明文化地域特色属性,以及对农业、种植业、养殖业、食品工业发展的产业带动性,美食产业受到地方政府重视,纷纷通过打造特色美食之乡、名城,带动相关产业发展,从而实现地区脱贫。如“中国烙锅美食之都”贵州六盘水,“中国温泉鹅美食之乡”海南琼海,“中国荞麦美食之乡”内蒙古奈曼旗等。

  4、智能科技优化消费体验

  今年,马云的无人餐厅、京东的未来餐厅、海底捞的智慧餐厅等相继营业,饿了么外卖机器人投入运行,智能科技正在进一步优化顾客的消费体验。在马云的无人餐厅,没有一个点菜员、没有收银员、没有钱包和手机全程智能点餐,刷脸支付,吃完就走,给消费者带来巨大方便。由于没有服务员、收银员等等的人工成本,无人餐厅的成本支出大约只有传统餐厅的四分之一。

  5、短视频成为年度餐饮热点

  2018年,以抖音为代表短视频捧红了不少餐厅。海底捞番茄牛肉饭、网红油面筋、CoCo奶茶、猛男的炒饭、星巴克等等,一夜间通过短视频红遍大江南北。当前的消费主流是80、90、00后,他们不仅仅是个性化强,而且喜欢互动,喜欢分享,短视频恰恰能满足这一特点。年中时抖音宣布其国内的日活用户突破1.5亿,月活用户超过3亿。这种庞大的流量,再加上自带的传播属性,已经得到餐饮店的极大关注,一时之间,抖音套餐成为新一代网红店的标配

  6、大数据深入应用于餐饮运营。

  随着科技发展,大数据信息收集越来越全面,越来越丰富,大数据的运用也越来越广泛,越来越深入。在餐饮业,除了为消费者进行画像从而进行精准之外,大数据正在应用于餐厅定位、选址、经营决策、策划供应链、运营管理等领域。像星巴克利用大数据做新店选址、换季菜单木屋烧烤通过大数据打造信息化组织系统,实现连锁体系的高效运行;味多美借助口碑大数据进行精准,并推出无人智慧面包坊;牛肉粉品牌霸蛮基于数据分析精准获客。

  总结丨2018年餐饮业这十件大事你都知道吗?

  7、餐厅IP化

  近年来,北上广深等城市出现了不少IP主题餐厅,涉及动漫、影视、卡通类型,比如王者荣耀、海贼王、小猪佩奇等等。餐厅因IP自带流量并能够将粉丝自动变现而具有高获客能力,通常能快速爆红,并在一定时期内具有相对稳定的消费群体。如重庆小黄茶楼试营业第9天就登上了大众点评“重庆粤菜热门榜 名”在三个月的时间,这家150平米的小店一共接待了4万人次就餐。这些IP餐厅的共同特点就是通过门店视觉设计菜品设计、器具选用、互动设计等方面为消费者打造沉浸式场景提高消费者体验参与感。

  8、餐饮零售化快速发展

  10月中国饭店协会发布了以年度销售额排序的“2018中国美食百强榜”,其中一个明显的特点就是餐饮零售化的突出贡献。一批餐饮企业加强名菜名点的工业化,通过餐饮门店销售+零售,线上线下结合,为企业带来新的增长点。如上海新雅粤菜馆的半成品菜肴、上海 小南国 的清炒河虾仁、向阳渔港的姜黄鸡等。同时榜单反映月饼粽子季节性产品已经成为行业的重要组成。如年销售10多亿的广州酒家、利口福月饼、杏花集团的杏花楼月饼都已经成为集团的重要支柱产业。

  9、品质化的中高端消费受青睐

  随着消费升级的深入以及人们美好生活的追求,品质化的中高端餐饮消费逐渐受青睐。以有机食材鱼头泡饼为主打产品的 旺顺阁 今年前三季度客流增长率达36%,营业额增长达45%。此外,随着消费主力群体向80、90、00后转移,休闲餐市场发展潜力巨大。今年初试营业的瑞幸咖啡,不到9个月时间实现14个城市近1200多家门布局。今年上半年,唐宫集团旗下的休闲餐品牌“唐宫小聚”和“唐宫茶点”营业额同比提升64.7%,国际天食旗下的南小馆品牌餐厅收益同比增长26.0%。以咖啡轻餐为主营业务的 咖啡之翼 ,上半年净利润增长更是高达176.43%。

  10、改革开放40年中国餐饮业成就显著

  今年是改革开放40周年,中国饭店协会在饭店餐饮业改革开放40周年纪活动中,回顾了40年来餐饮业发生翻天覆地变化。行业规模迅速扩大,全国餐饮收入相比1978年增长近730倍;行业结构不断优化,特色餐饮 、团餐、火锅、外卖、社区餐饮、商场餐饮等业态快速发展,大众餐饮占比80%以上;中国美食节等系列活动丰富市场。运营模式不断创新,连锁化、零售化、品牌化、在线化、数据化、模式化趋势明显,行业进入高质量发展的新时代

  总结丨2018年餐饮业这十件大事你都知道吗?

  第二篇:今年或者未来、餐饮行业会有哪些趋势?

  对于餐饮行业的小趋势,很多餐饮老板有点不知所以,因此希望我说一说餐饮行业在接下来有哪些小趋势。

  现在,我就来说说个人的一些观点,这些仅仅只能代表一家之言

  01、二维码点餐普及趋势

  二维码点餐在2017年就已经出来,但快两年过去了,它的普及率还没有达标,目前仅仅只是省会级城市的一些餐馆在使用,其他绝大多数城市的绝大多数餐厅,都还并没有使用二维码点餐。

  为什么是二维码?它其实只是表面现象,背后的原因,其实就是罗振宇在跨年演讲所讲的原因:二维码点餐代表的是移动支付入口问题

  二维码点餐代表的是餐饮这个线下消费场景的流量入口,它对于互联网公司来说,起到的是战略级意义,所以现在各类支付公司和平台公司,都想方设法铺设自家的二维码工具,希望商家能使用自家的二维码工具点餐,为此不惜给出各种利诱政策。也是因为这个原因,目前二维码点餐工具这个领域,呈现鱼龙混杂局面

  但从趋势来看,二维码点餐工具,最终还是会回到阿里系和腾讯系的竞争关系上,目前其他设计出的点餐工具,都具有很大的被替代风险。目前一些公司,依靠二维码点餐工具,让商家的钱从自己账户上过一次,光凭这就可以给投资人画饼,但遗憾的是,这只可能是市场培育期的短期行为,一旦市场成熟微信支付和支付宝一旦亲身切入,这种过账交易的方式可能就瞬间被替代。

  因此,虽然二维码点餐所代表的移动支付与餐饮结合成必然趋势,但我并不看好其他小公司的二维码支付工具,尤其是那些让商家的流水从自家账户过一遍的公司,未来没有出路。这个领域未来只存在微信支付和支付宝两者的较量,而且,两者之间,我认为微信支付会拥有相对更大的优势,原因就是小程序

  微信的小程序,从设计的源头,应该就是为了这个目的而来,也就是它的诞生,就是带有“互联网的下半场使命”。从小程序最开始推出来,到现在接近三年时间的演变来看,其目的也越来越明显:二维码点餐对于小程序来说,只是最基础的前端功能,而恰好是这种最基础的东西,才真正可怕,所以支付宝也被逼得推出自家的小程序了。

  因此,移动支付与餐饮结合这个小趋势,接下来将通过小程序来全面呈现在各种商业场景里。至于这里所谓的“小程序”,是腾讯系的,还是阿里系的,甚或是其他公司做的,其实已经不那么重要,我个人只是选择相信:小程序,不仅将成为腾讯的代名词,而且他们已经是一手好牌在手里,拥有了天然的优势。

  一旦腾讯全面小程序,把小程序的流量入口,由现在的隐性入口变成显性入口,那就是移动支付与餐饮行业全面对接时候。那时候,餐厅使用小程序的二维码点餐,将成为餐厅的标配,现在那些反对和排斥二维码点餐的商家,将不得不转变观念,慢慢地接受这个现实

  02、会员精细化管理趋势

  餐饮行业作为服务行业的超级代表,不管是过去、现在还是将来,都不太可能发生大的改变,服务行业最大的问题,就是如何服务好自家的目标消费者。餐饮行业的龙头大海底捞,服务上在国内做到了极致(国际上输给日本的好几家餐厅)。

  因为服务好,就可以享受到如此大的行业红利,那为什么其他餐饮同行不去做?或者,换个说法,为何其他餐饮同行在服务上做不到海底捞这么好呢?如《海底捞你学不会》这本书中所言,很多很多餐饮同行都想学海底捞,一些老板甚至不惜到海底捞去打工、当卧底,但最后都学不会,或者学得不伦不类

  为什么?因为服务好只是表象,背后是一套非常庞大的员工管理体制成长机制,当然,更主要的是一套合理的薪酬体系。但绝大多数老板的做法是,既想让自家的服务向海底捞看齐,员工薪资又不愿意向海底捞看齐,其背后的原因就在于:没有一套合理的薪酬体系和员工成长机制的话,餐厅学海底捞会变成东施效颦,最后变成四不像。

  这么多年以来,没有一个餐饮同行在整体服务上能超越海底捞,绝大多数人的努力失败了。如果思维还停留在传统路径上,那未来也不太可能有服务超越海底捞的同行,这是很可悲事情。但如果换个思维,换个路径,则不一定,很多朋友可能立即就很好奇,什么思维和路径能有可能在服务上超越海底捞?

  那就是对会员的精细化管理,如果不能带来客人满意度,好服务就是没有价值的,那么怎么带来客人的满意度?理想状态是让每个客人都满意,但现实决定这是不可能的,即便是海底捞也不敢说让每个消费者都满意,他们只是做到了大多数消费者的价值认同。这就意味着,我们需要对客人做差异化的分类和私底下的区别对待

  海底捞在国内是服务排名第一,但是在日本,有一家餐厅的服务比海底捞还要好很多,被誉为世界上服务最好的餐厅,他们的服务能把客人感动到哭。这家餐厅叫“卡斯塔”,英文叫“KASITA”,光从文字你就可以感受到这家餐厅的服务,好到什么变态程度

  他们是怎么做到的?各种说法都围绕“用心”二字。其实背后的本质,是对用户做了差异化的区别对待:海底捞的极致化服务,是对到店的每一个消费者,不管对方身份背景,也不管熟人还是陌生用户,全都一个高标准接待,让所有人都感受到那种舒服。而卡斯塔则是把每一个消费者都当成独立的个体,去做到专属于他自己的差异化服务。

  以卡斯塔举例,是为了说明,如果我们能对客户做到“私底下的区别对待”,那就不仅不需要学习海底捞,而且可以远远超越海底捞。但问题在于为何日本也就这么一家餐厅能做到?同样的问题,也可以放在海底捞身上,为什么全国这么多餐厅,就海底捞能把服务做到极致呢?原因在于这拼的是“体力”。

  海底捞按照一套高标准来接待每个消费者,不敢做私底下的差异化服务,是因为传统模式下,这是不切实际的问题,海底捞每年接待的客人数量要上亿人次,传统的会员记录方式,不可能做到对这些会员的准确识别和区分;卡斯塔能做到,是因为它只有一家店,而且所有人都为这件事付出努力,每个环节都不惜巨额的人力成本,一旦连锁化和规模化,可能瞬间失效。

  现在大数据时代来临了,互联网用了二十年来把人从线下吸引到线上,接下来要做的是怎么把人从线上往线下带,这给线下实体行业带来最大的改变就在于:以后用户的消费数据,将全部可以被记录,然后用户将很容易被提前识别和区别对待,这对于传统思维的餐饮老板,是曾经完全不敢想象的事情。

  大家试想一下如下的场景:通过二维码点餐,每个用户在餐厅的消费行为都会被记录,他来了餐厅多少次,是喜欢堂食还是外卖?每次喜欢吃什么菜品,对味道的喜好是什么?每次消费金额是多少,两次到店的中间间隔时间,他是否给餐厅推荐了身边的朋友过来?他的朋友来了多少个?他朋友的喜好是否和他一样?……

  看到这里,你如果还认为这些问题是天方夜谭的话,那你要反思一下自己的思维是否需要更新了,因为这些都已经被别人做成了成熟的产品,且都在餐厅实际使用了一年时间,已经可以对到店的每个会员做前置判断和私底下的区别对待。

  因此,那些根据消费者的消费数据,建立起一套专属于自己的会员体系,可以轻松做到对会员身份的识别,可以在服务上,轻松做到区别对待和差异化服务,这也是餐饮行业的一个必然趋势了。但要怎么去做到?就涉及到第三个小趋势。

  03、餐饮管理与咨询趋势

  二维码点餐把消费者给大数据化,然后大数据化的会员消费记录,让餐厅这个服务主体,在服务的竞争上,具备了进入另一个维度的可能性。但看到这个趋势是一回事,而要去真正做到却是另一回事,原因就在于很多事情都是知易行难,餐饮行业因为对人工的严重依赖,导致这方面弊病更严重。

  海底捞和卡斯塔两家餐厅都用事实证明,餐厅服务可以做到什么高度,但为什么仅有为数不多的几个品牌能做到?根源在于绝大多数餐厅都缺少成熟有效的管理体系,或者说,其他商家不具备海底捞和卡斯塔那样的管理系统,因此即便是很多餐饮同行想把服务做好,但多数时候也只是模仿表面功夫,而无法深入下去。

  事实上,现在市面上的各类餐饮管理软件,在功能上已经非常完善,除了基础的点餐功能和报表之外,会员功能、功能、进销存功能等全都应有尽有;但是绝大多数餐厅在具体的使用中,实际只使用了最基础的那几个功能,其他功能都可能只是上系统之初用了一下,一段时间后就抛到九霄云外。

  为什么会出现这样的情况?其根本原因就在系统提供方和系统使用方是脱节的,彼此互相嫌麻烦:管理工具提供方为了抢占市场占有率,要的是商家越多越好,因此会重点组建市场部,要快速拓展市场;而给商家做后续服务的运营部,因为其部门属性(只有成本没有收益)滞后于市场的拓展速度,所以他们希望商家问题越少越好。

  对于使用管理工具的商家来说,他们是餐饮从业者,对于互联网工具一窍不通,即便是再简单的功能,他们可能都要反复学很久才勉强会用,而要想精通,要么是追着工具提供方反复学习和追问,要么就是系统供应方能手把手地教,一旦工具供应方处理和解决问题的速度滞后,使用方其他功能就必然慢慢失效。

  因此,传统的这种弊病,导致了餐饮行业哪怕是有再牛逼的管理工具,但落实到餐饮使用层面,都无法发挥出真正的效果,这是一个双方都想解决的超级痛点:工具提供方希望商家能顺畅地使用他们所设计的功能;工具使用方希望这些功能可以真正地优化餐厅的管理流程,给餐厅带来更好的管理效果。

  这还只是从工具角度来看,从现实角度来看,这种痛点更明显。

  我们抛开处于中间环节的餐厅不谈,从两个极端来看:

  那些生意非常糟糕的餐厅,他们想解决餐厅的客流问题吗?他们想让每个进店的客人都变成回头客吗?可以说,他们是最迫切想让自己的餐厅有一套成熟的管理体系和方法的人群,但受限于经验和能力,他们找不到突破口。

  那些生意超级好的餐厅呢?他们是否就已经完全解决了这个问题?事实上并非如此,他们这方面的问题更严重。比如最近这一年火遍全国的某咖啡,光是2018年就开了2000家新店,号称在2019年还要再开2500家分店,表面看起来非常风光,但背后存在严重的管理人才匮乏问题,如果他们找不到管理人才匮乏的解决方案,那么背后的风险会很大。

  由此可见,不管是生意极差的餐厅,还是生意极好的连锁品牌,他们都存在对管理方法和管理体系的强烈需求,处于两边极端的餐厅都如此,那就意味着所有的餐厅其实都面临这个问题,它是餐饮行业真正的痛点所在,而且随着外围环境的变化,管理方法和管理体系还需要不停地迭代,怎么才能解决?这些方法在哪里?

  我认为,这带来的一个必然趋势是专业做餐饮管理咨询和顾问的公司会大行其道。事实上,这种趋势也已经出现了,现在市面上出现好几个专门给餐厅做管理咨询的公司,目前都在迅猛发展中。绝大多数餐饮人不知道他们的存在,是因为他们目前只为大型品牌服务,没有精力也没有时间来搭理中小餐饮商家。

  比如海底捞的微海咨询,创立才三年时间,但目前正以迅雷不及掩耳之势飞速发展,团队就是24小时不睡觉,也接不住大量涌入的需求者;比如四川眉山的一家卖血旺的老字号,在93岁时,在一家管理公司的协助下,到成都开了一家分店,结果短短三年时间,就逆袭了所有成都川菜品牌,成为成都当下最红的餐饮景点,每天开门前就排队,一直持续到关门。

  市面上还有很多这样的案例,但因为餐厅体量实在太大,所以它处于大多数餐饮人的视线之外,但它们已经跑通了从0到1这个过程,也证明了餐厅嫁接上专业的管理咨询和顾问后,可能产生的强大效果。因此,在接下来的餐饮发展道路上,专业的餐饮管理咨询将成为趋势,他们专注于研究餐饮的管理,从管理角度去优化餐厅流程,给餐厅做赋能。

  中国的餐饮未来将是一个超过十万亿的超级市场,在这个市场的形成过程中,一定会出现一个或多个专注于研究餐饮管理的公司,用餐饮的麦肯锡来形容他们也毫不夸张,这已经是摆在眼前的事实。借这个话题,我给那些做餐饮垂直媒体的朋友们一个建议:别死盯着办讲座那点费用了,考虑一下餐饮管理咨询和顾问这个方向,这里面有大商机。

  04、供应的专业化趋势

  即使前面三个问题都得以有效解决,但餐厅要想获得健康的发展,必须要有专业的供应链做支撑。这里的供应链,主要指三个方面:其一是人才供应,这个可以通过第三个管理咨询和顾问解决;其二是食材供应,这个目前已经有很多大佬扎下去;其三是调料供应。这一节重点说说调料供应。

  为什么这几年全国最火的餐饮品类是火锅?为什么去年成都的串串一年开出超过5000家?其背后的原因就是调料的统一供应问题,火锅、串串、冒菜、麻辣烫等最近几年在全国的流行,背后有一个相同的原因,那就是解决了调料供应上的标准化和规模化问题。为什么没有一个川菜品牌实现规模化发展呢?背后的原因就是川菜调料的专业化供应没解决。

  所以离开调料供应的专业化解决方案,餐饮行业同样没有大的发展前途,中国的餐饮就永远不可能出现麦当劳和肯德基那样的全球品牌。表面上看,麦当劳在全球最牛的是品牌价值,但其实背后更牛的是供应链体系,餐饮凡是朝着加盟连锁方向努力,未来品牌之争,必然会涉及到供应链的解决方案。

  但摆在眼前的一个残酷的现实是:餐饮后厨人员的培养和成长速度,远远赶不上餐饮的发展速度,如果未来的餐厅还是要像传统餐饮一样,每个后厨都配备几个专业的大厨,那么餐饮行业不可能获得大的发展。反而推之:餐饮行业要想飞速发展,就必须解决去厨师化的问题,这也已经成为业界共识。

  因此,现在虽然已经有很多调料供应商,但不好意思,与未来餐饮的需求相比,当下的调料供应商,不管是从数量还是从专业程度上,都远远不够,这就催生出餐饮行业的一个必然结果:具有研发能力的大厨会成为抢手货,他们会被各大调料公司,以高薪返聘到调料厂,专心做调味品研发,让绝大多数餐厅都实现“去专业厨师化”。

  餐饮市场的这种未来发展需求,会倒逼出一个小趋势,那就是餐饮行业会出现越来越多的专业调料供应商。这也给了四川餐饮人千载难逢的机会,因为川厨一直以来都以“擅长调味”而著称,在调料研发上拥有得天独厚的条件,同时目前四川的调料供应已经走在全国餐饮同行的前面,接下来只是要从规模化和专业化上下更多的功夫。

  05、资本方大量涌入的趋势

  对于逐利的资本方而言,餐饮行业一直是块摆在眼前的肥肉,但这块肥肉因为各种不确定性,导致资本方不敢轻易涉足。曾经一些不信邪的资本方杀入餐饮,结果亏得很惨,导致大家都盯着它却不敢下嘴,这背后有很多原因,其中最严重的问题就是财务监管问题,说白了,也就是“账算不清楚”。

  但是,正如罗振宇在跨年演讲上所言,因为移动支付与餐饮收银的结合,财务监管这个曾经被投资人视为最不可控的因素,瞬间被解决掉,光这一点就足以吸引一些胆大的投资人把投资方向转向餐饮。如果前面几个小趋势都陆续出现,即专业的客服工具、专业的调料供应商、专业的管理团队都可以给餐饮赋能,那么投资人进入餐饮的力度会变强。

  事实上,现在是资本寒冬,在其他行业找不到投资机会的情况下,“唯利是图”的资本方,本来就在如饥似渴地到处寻找投资机会,一旦他们认为餐饮行业“账本可控”这个最大风险被解决,那么他们会加入进来,反向推动餐饮其他小趋势的出现,甚至不排除,他们往下沉,直接去投资餐饮管理系统公司、餐饮管理咨询公司和调料生产厂。

  很多行业的快速发展都是在资本方的推动下实现的,餐饮行业这个古老的行业,在前面几千年,都是餐饮小老板自己在苦逼地努力,全都是拿自己的血汗钱在冒险,从来没有获得过资本方的助力。但社会商业发展到现在,在各个综合作用力下,已经到了资本方与餐饮行业结合的历史节点,接下来十多年,中国餐饮将在资本的推动下,赢得超越以往的发展。

  因此,餐饮上的第五个小趋势,就是会有越来越多的资本方杀入餐饮行业,不一定是现在市面上那些资本大佬,很可能有很多新兴的专门针对餐饮的资本出现,因为餐饮发展还处于原始阶段,会经历从零开始起步的阶段,这个前期阶段对资本的需求本来并不大,哪怕是只有几百上千万资金池的小公司,也具备了入场的机会,这将带来大量新兴投资公司的涌现。

  结语;

  餐饮行业在接下来十年即将迎来巨变,伴随这个行业发展而出现的小趋势,肯定远远不止上述五个方面。

  上述这五个趋势,它们已经属于显性趋势,不仅我看到了,行业内外的其他很多人可能都看到了,甚至比我还要早看到,差别在于:别人不说,选择埋头做准备,或者正在悄悄咪咪地迎接这些趋势,而我公开拿出来说而已。

  餐饮行业在接下来还有哪些小趋势?或者哪些是显性趋势?哪些是隐性趋势?欢迎大家发表各自的观点和看法。

  最后,也给餐饮行业的直接从业者和相关从业者提些建议:

  第一是餐饮创业者,他们接下来需要考虑与各种专业机构合作才更有竞争力了;第二是软件开发者,开发一套软件就拿出来卖钱的时代结束了;第三是调料厂,不管你目前什么规模,都远远不够,未来餐饮的调料需求会几十倍于现在,甚至百倍;第四是餐饮垂直媒体,商业转化的最佳路径摆在眼前了;最后是投资人,到了你密切关注餐饮投资的时刻了。

  第三篇;优秀管理者=30%权力+70%权威,而权威来自这6个字

  作为一个管理者,在员工面前不仅要有权力,更要有威信。在这个职位上,管理者本身就拥有了法定的管理权力;而管理者使自己的品格、才能、学识等在管理过程中对员工形成一种非权力影响力,这就是威信。管理者的威信对员工往往具有无声的号召力。这个号召力不是靠蛮力可以争取来的,而是在管理过程中潜移默化地树立起来的。有的时候管理者丧失了威信而不自知。把在行使权力的过程中员工对权力的惧怕,当成是威信产生的效果,那就是大错特错了。

  所以,管理者要通过以下6个方面去树立权威。

  1、 以“德”树威

  领导者要注意修心立德,注意非权力影响,与员工打成一片,不摆架子,不显官威。

  管理者要做到心正、言正、身正、气正,才能赢得员工的敬重,才能成为他们的贴心人。

  2、以“公”立威

  一个企业的管理者,为公还是为私,为员工谋福祉还是满足个人的欲望,是以公共资源经营企业还是经营自己,是决定人心向背的关键,也是检验一个领导者是否称职的试金石。

  3、以“能”添威

  能是管理者的能力,包括管理能力、业务能力、沟通能力、决策能力、解决问题的能力、宣传鼓动能力、说服教育能力、观察分析能力、开拓创新能力等等。人在相识之初,都会互相估量对方的实力、性格、才干和长短,当判断出对方强于自己时,就会产生某种敬畏感、服从感。

  4、以“诚”取威

  诚就是诚实、守信,此乃管理者之本。实践证明,人无信不立,家无信不和,企无信不兴,国无信不宁。管理者,尤其是一把手,必须讲诚信,对班子成员以诚相待,这样他们就能大胆工作。

  5、以“绩”固威

  管理者在工作中必须要有业绩表现,要凭自己的勤恳和才干,不断创造出良好的业绩,才能更好地树立良好的威信。

  6、以“和”聚威

  和是指管理者和员工打成一片,以情带兵。“和”包括两个方面,一个方面是宽,就是对下属“动之以情、晓之以理、导之以行”,进行软处理。另一方面是“严”,就是对违反原则者,对犯错误的人要严肃教育,严肃处理,员工才能明其威。

  第四篇:做餐饮、要承认自己的无知、不要自以为是

  无知不可怕,可怕的是不承认自己无知!

  在工作中,你身边可能会遇到一些“自我感觉特别良好”和“优越感特别强”的人,他们自以为是王者,聪明又能干,但其实呢?是个铜者,除了嘴皮子功夫,其他都很渣。

  无独有偶,餐饮行业这类人特别多,我经常遇到那种明明是错的,但他们就认为餐饮必须这样做的例子,曾经我完全不知道怎么解释这种现象,但今天上午无意中看到的一个知识,让我豁然开朗,它可以完美的解释曾经让我百思不得其解的这些情况,今晚的日志就来说说这个话题。

  大家可能好奇是什么情况,嘿嘿,大家看完后应该会感同身受,那就是:有些餐饮新手,在没有任何餐饮知识和经验情况下,做餐饮的信念却特别坚定,你说任何关于风险和困难的话题,他们都有几十个反驳的理由等着,虽然我们看来他的那些判断和论据很可笑,甚至明明是错的,但他们却笃定餐饮就是那样。

  存在很多很多这样的例子,不只是创业初期有这样的情况,在整个餐饮创业过程中,都存在这样的情况,比如在2012年的微博时代,当时雄霸一方的餐饮大佬,对微博嗤之以鼻,我们这些依靠微博起来的餐厅,在他们眼里就只是懂得炒作而已,完全缺乏对信息传播渠道和载体变化的清晰认知和判断。

  有些曾经风光无限的老板,虽然做餐饮赚了很多钱,但他们的赚钱,依靠的是跟风赌运气,什么意思呢?看到串串火爆就跟风做串串,看到龙虾火爆就做龙虾,看到加盟连锁赚钱,就也搞加盟连锁,坐下来聊的话道理一套一套的,但势能一过就跟着完蛋,甚至很惨。

  比如成都某老板,曾经依靠一道小吃红遍整个春熙路,加盟的人和买他家产品的人一样排队,短时间内赚了好几千万,结果才短短两年时间,就已经物是人非,现在变得很惨,不仅曾经赚的钱全部吐出去,而且还倒欠了几百万债务,惹了一身的官司,还上了老赖黑名单,出门连飞机都不能坐。

  也有些老板第一个店开好以后,自信心开始爆棚,觉得自己的能力完全可以掌控几十家店,于是在完全没有团队匹配的情况下,就开始到处放加盟;我们龙虾行业甚至还出现一个一家直营店没有,却为几百家餐厅供货的品牌,钱虽然赚了不少,但也被人骂得体无完肤,甚至被合作商堵门而不敢出。

  类似的案例在餐饮行业还有很多,以前我只是把它们当成现象观察,也当成案例保存,自己无法解释这些现象背后的原因,今天早上偶然看到一篇澳门永利网上娱乐,是关于最近的基因改造的问题,里面提到一个名字,叫“达克效应”,看完后我有一种茅塞顿开的感觉,因为它完全可以解释餐饮行业那些我无法解释的现象。

  什么叫达克效应?它就是一种认知偏差现象,指的是能力欠缺者在自己不懂的基础上得出错误结论,但因为无法正确认识到自身不足,从而意识不到自己在犯错,这些能力欠缺者沉浸在自我营造的虚幻由始之中,常常会高估自己的能力水平,同时缺乏可观评价其他人的能力。

  不知道其他行业怎么样,我们餐饮行业,从现实中高达80%的淘汰率就可以看出,有很多人都身处“达克效应”之中,不管是开餐厅之前的筹备期,还是开业后的养客期,不管是顺风顺水的高速发展期,还是生意下滑的没落期,每个阶段都有同行朋友在犯类似的错误,总是因为某些方面认知不足,导致犯错而不自知。

  如果只是员工犯达克效应错误,那问题还不算太大,但是,如果餐饮老板犯这方面错误,结果就可能很糟糕,因为它意味着方向性错误,很可能下面所有人的付出都要白费力气,比如生意一下滑,就胡乱要求厨房改动产品,或者胡乱的到处乱投放,那不管花多少钱,也不管开发多少新菜,都难逃没落之势。

  当然,这对我自己更是一个很好的警示,很多时候,我都反复告诫自己,不要自以为是的觉得掌握了餐饮的全部知识,在写澳门永利网上娱乐时,尽量不要用那些武断的词语,以前只是隐隐觉得这样不好,今天,我算是给自己找到了理论依据,那就是我自己也存在知识和能力的不足之处,那我也不可避免的会犯达克效应的错误。

  如何预防?我给自己的方子是时刻谨记下面几句名人的话:其一是莎士比亚的“愚人自以为是,智者心有自知”;其二是达尔文的“无知比博学更容易给人带来自信”;其三是罗素的“那些确信无疑的人总是很蠢,而任何有哪怕一点点想象力和理解力的人却总是自我怀疑”。

  总结一句话:承认自己无知,不要自以为是!

  第五篇:餐饮命门的——“三点一线”

  好餐饮的方式各不相同,但是出类拔萃的模式却屈指可数。对于众多餐饮品牌来说,借势是可遇不可求的事。如何从众多可借势之中寻找出一个好用的势是借势的第一步。

  找点:事件与餐厅的结合点

  如果说球迷这个群众在平时属于小众,那么在欧洲杯,世界杯等影响力巨大的比赛期间,这个群体将会快速从小众升级为大众。毕竟在社交层面,没有谁愿意承认自己对足球一无所知。

  由于看球是一种自带社交成分的场景消费,潜在顾客的餐饮消费需求会明显增长。受众的基数变大了,经营者可以借助餐厅与球赛的联系,将更多真,伪球迷吸纳到自己的店里。伪球迷需要一个提供啤酒和夜宵的餐厅,真球迷则需要一个发泄情绪的场所。

  构线:让顾客进入餐厅的线索

  社会热点自带吸晴能力,是最容易借的势,往往也是风险最高的势。找好热点之后,一定要充分思考将潜在顾客与餐厅联系在一起的方法,万万不可生拉硬拽。

  伪球迷通常会盲目地崇拜一流强队,对比赛结果的关注远超对过程的享受,并且总会有女粉丝喜爱球形的外表大过足球本身。针对这些特征,餐厅的经营者可以向伪球迷传达强队的比赛信息供其谈论,还可以在店内张贴C罗,拉拉纳等明星的照片来吸引一些女性来店消费。

  借势的目的是扩大销售,所有成功的借势最终都会在销售上有所体现。销售是把产品和服务转化为收入,吸引到顾客仅是第一步,如何让顾客愿意掏腰包,产品生产和服务提供都是很关键的环节。需要注意的是,欧洲小组赛的时间集中在夜间,半决赛和决赛的时间则更晚,因此夜间出品能力也是餐厅经营者需要考虑的问题。在此基础上,餐厅应尽可能的保持消费价格上的优势。

  布面:全面布局传播渠道

  KOL(关键意见领袖) 在某档创投节目中,一名来美国华尔街的创业者分享了他在创业初期选择的市场战略——想尽各种办法,将自己的产品交到好莱坞一半以上的女星手中,让他们免费来体验,以期过得她们对产品的好评。 这种借势KOL绝不仅局限于明星或大V,如果餐厅经营者肯花时间,总能以最小的代价找到当地的足球社区和足球领袖。他们在球迷这个垂直领域的影响力,甚至超过一些公众人物。将自己打造为KOL也是一个不错的选择,比如某家餐厅的运营者对于足球的热爱,自创了运动社群,持续经营,慢慢的在足球圈内形成了一定的影响力。

  媒体 餐厅经营者一定能够充分理解媒体,让其为己所用。首先是自媒体,也就是餐厅自己的公众号。如果餐厅的经营者想让其拥有传播价值,切记两点:一是福利,二是便利。如果是一个公众号除了发布消息,没有任何可操作的购买渠道和福利发布通道,那么就意味着这是一个无效的传播工具。如果这一个公众号具备购买,沟通,福利等功能,那么他就是有效的。比如,餐厅经营者可以配合这些便利功能,发布自己为欧洲杯准备的福利。 口碑媒体也是不可忽视的重要渠道之一,他们往往垂直于某一领域,内容相对全是软文,硬广的付费媒体更有说服力,这是花钱也买不到的传播途径。唯一的做法就是通过每一次借势传达自己的品牌价值,与其建立联系。

  自发传播 福利绝不简单等同于促销,用价格换流量是对品牌的一种伤害。如果经营者想要打造一个有影响力的餐饮品牌,不妨效仿“六度空间”的玩法。顾客与顾客之间的口碑传播,才是一家餐厅“温度”的体现。 俗话说,“一口不能吃成个胖子”,应用到餐饮领域中就是不要企图通过某次借势招揽到所有的顾客。借势的前提是明白餐厅自身的品牌定位,就像一个专供老年餐厅的餐厅不适合借欧洲杯话题大做澳门永利网上娱乐一样,找准目标群体是借势首先要明确的问题。 好的方式势必会成为餐厅的一把利刃,把握好手里的剑柄。掌握餐厅的发展方向。展望行业美好的未来。

  第六篇:做餐饮必知的店面运营公式

  开店你都会开,可是怎么运作,怎么数据化管理,可能很多人还是一头雾水,下面就让沐欣餐饮的小编帮你把雾水擦掉~就用小编为大家整理的餐饮运营共识~

  餐饮的固定成本=房租+物业费+能源+人事+折旧费

  餐饮商家的固定成本率(餐饮流通的费用水平)=餐饮的固定成本/营业收入*100%

  原材料成本=菜品成本+酒水成本

  餐饮成本率(餐饮成本水平)=原材料成本/营业收入*100%

  售价=原材料成本/(1—毛利率)

  市场售价法则:以目标消费人群可接受程度定价

  餐饮毛利=营业收入—原材料成本

  餐饮毛利率(餐饮价格水平)=餐饮毛利/营业收入*100%

  餐饮利额(营业纯利大小)=营业收入-成本-费用-营业税金=营业收入*(1-成本率-费用率-营业税率)

  餐饮利润率=餐饮利润额/营业收入*100%

  含义:餐饮纯利水平

  损益平衡点=门店总费用/毛利率

  含义:获利时点的快慢

  边际利润率=毛利率-变动成本率=(营业收入-变动成本)/营业收入*100%

  =(销售份额-变动成本)/销售份额*100%

  含义:变动成本通常指退单,折扣,损耗,意外等餐厅变动的费用;边际利润首先用来补偿固定成本,补偿固定成本后若有余额,才能为企业提供利润。否则,企业就无收益或亏损

  成本利润率=餐饮利润/营业成本*100%

  含义:成本利用效果

  资金利润率=餐饮利润/平均资金占用*100%

  含义:资金利用效果

  流动资金利润率(流动资金利用效果)=餐饮利润/流动资金平均占用*100%

  投资利润率(投资效果)=年度利润/总投资*100%

  投资偿还期(投资回收效果)=(总投资+利息)(年利润+年折旧)+建造周期

  餐厅定员=座位数*餐次*计划期天数

  含义:与餐厅经营定位有关联,接待能力

  座位利用率=日就餐人次/餐厅座位数*100%

  含义:日均座位周转次数

  餐厅上座率=实际接待人次/餐厅作为数*100%

  含义:接待能力,每个餐位的利用率

  食品人均消费=食品销售收入/接待人次

  含义:客人食品消费水平,餐饮通常拆分为酒水人均,菜品人均消费

  酒水比率=酒水销售额/总销售额*100%

  含义:酒水的经营程度

  餐饮营业额=接待人次*人均消费

  含义:餐厅营业水平

  日均营业额=总营业额/营业天数

  含义:每日营业额收入

  座位日均销售额=总营业额/(餐厅座位数*营业天数)

  含义:餐厅座位日营业收入

  点击率(不同菜品销售程度)=某种菜品销售份数/就餐账单数*100%

  库存量(库存水平)=期初库存+本期进货-本期出库

  库存周转率(库存周转快慢)=出库货货物总额/平均库存*100%

  客单平均消费(就餐客人状况)=餐厅销售收入/客单总数

  食品原材料净料率=净料重量/毛料重量*100%

  净料价格(净料单位成本)=毛价料/(1-损耗率)

  厨师接客量(厨师工作饱和度)=客人就餐人数/餐厅厨师人数

  职工贡献大小=餐饮收入(营业额,毛利)/职工平均人数

  职工出勤率(工时利用程度)=出勤工时数/定额工时数*100%

  工资总额(人事成本大小)=平均工资*职工人数

  人员流动率=期间内离职人数/平均在职人数

  附加价值=人事成本+利润+税金

  含义:劳动力所创造的新增价值

  附加价值率=附加总值/总收入*100%

  含义:劳动力对新增价值创造程度,考核总经理和餐饮部经理工作能力

  劳动分配率=人事费用/营业毛利

  含义:劳动力创造毛利的高低

  利润分配率=实现利润/附加价值*100%

  含义:利润分配使用合理

  品效分析=营业收入/品项数目

  含义:商品开发及淘汰管理效果

  面积效率分析=营业收入/全场面积

  含义:卖场面积效率

  营收达成率=实际营业收入/目标营业收入

  毛利达成率=实际营业毛利/目标营业毛利

  营业净利达成率(经营绩效的高低)=实际营业净率/目标营业净利

  营业成长率=(本期营业收入/上期营业收入)-100%

  毛利成长率=(本期营业收入/上期营业毛利)-100%

  净利成长率=(本期营业收入/上期营业净利)-100%

  含义:成长性的高低

  月度分解指标=全年计划数*季节指数(淡,旺季)

  含义:月度计划水平

  季节指数=月(季)完成数/全年完成数*100%

  含义:季节经营程度,季节完成营业额除以全年计划完成营业额,计算出相应比率

  资本周转率=总收入/资本

  含义:资本经营效率的高低

  月度流动资金平均占用=(初期占用+期末占用)/2

  季度流动资金平均占用=季度各月占用/3

  年度流动资金平均占用=各季度占用/4

  含义:年,季,月流动资金占用。流动资金需保证员工基本工资的发放

  流动资金周转天数=营业收入/同期流动资金平均占用

  含义:流动资金管理效果

  流动资金周转次数(流动资金管理效果)=(流动资金平均占用*计划天数)/营业收入

  =流动资金平均占用/日均营业收入

  原创:王双勤

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